Stabilisation de la qualité organoleptique du vin de palme par l’ajout du jus de citron et du gingembre

Abstract

Le vin de palme est une boisson traditionnelle fermentée, très consommée dans de nombreuses régions d’Afrique, mais dont la conservation reste un défi majeur en raison de sa fermentation rapide. Cette étude a porté sur la stabilisation des qualités organoleptiques du vin de palme par l’ajout de jus de citron et de jus de gingembre, deux ingrédients naturels aux propriétés antimicrobiennes et aromatiques bien connues.
Quatre échantillons ont été préparés : un témoin (sans additif), un avec jus de citron, un avec jus de gingembre, et un mélange des deux. Des analyses physico-chimiques (pH, °Brix, alcool) et organoleptiques ont été réalisées sur une période d’un mois.
Les résultats montrent que le jus de citron permet d’abaisser le pH et de ralentir la fermentation, tandis que le jus de gingembre améliore l’arôme et le goût. L’échantillon combinant citron et gingembre (T3) s’est révélé le plus stable et le plus apprécié sensoriellement.
Cette approche simple, naturelle et économique représente une alternative intéressante pour améliorer la qualité et la durée de conservation du vin de palme. Elle peut être facilement adoptée par les petits producteurs en milieu rural comme en zone urbaine.